RSS Kanaly Facebook Academia Twitter Academia Google Plus Academia

Český křest růžovou vodou

Silné kořenicí čtyřce OE majoránce, kmínu, paprice a pepři OE roste konkurence. Do Čech se sype z Blízkého východu nebo Indie.

Falafel - cizrnové karbanátky - si arabská kuchyně neumí bez spršky římského kmínu představit. Už jenom pár drobných zrníček nasypaných v dlani prodejce v pražském obchodě s blízkovýchodními specialitami Albarakah rozvoní vzduch s důraznou intenzitou. V regále je ve skleněné dóze mezi okrovou kurkumou, vínovým somakem, nakyslým kořením na saláty nebo sušenou mátou.
„Tímhle se v Libanonu koření rýže,“ drží mezi prsty malý sušený citronek majitel obchodu Ebrahim Shata. Scvrklý plod se hodí do hrnce s vodou a pokrm nasákne jeho aromatem. Zásoby koření do jeho krámku putují ze Sýrie i Libanonu.

Cukr, káva, majoránka

I když jsme jako národ v kulinářských experimentech s „ochucovadly“ stále konzervativní - přes padesát procent trhu pořád ovládají klasické jednodruhové sáčky - poptávka po neobvyklém koření roste. Učíme se z receptů v časopisech, které jsou stále exotičtější, inspiraci vozíme i z cest. Za koření utrácíme podle některých odhadů až miliardu korun ročně.
„Je samozřejmé, že pokud se v receptech i článcích objevují neznámé bylinky nebo ingredience, lidé si je chtějí zkusit. Svou roli hraje i čím dále větší popularita etnických kuchyní a restaurací, které se v Česku postupně otevírají. Kdo si jednou nové chutě vyzkouší a zachutnají mu, chce je zkusit napodobit i doma,“ myslí si odborník na gastronomii Martin Kuciel.
Jedním z těch, kdo rádi zkoušejí nové a neznámé věci, je pětadvacetiletý Pavel Charvát z Prahy. Mezi jeho kořenicí favority patří různé odrůdy čili a omáčky z něj. A to i v pálivé síle, která se prodává v lahvičce s označením „Mega death“, tedy česky „Obr smrt“. „Jakmile jednou člověk s čili začne, tak jsou jen dvě možnosti: buď si ho zamiluje a bude hledat jen další a další možné úpravy, nebo z něho dostane strach a navždy se mu bude vyhýbat,“ myslí milovník pálivého jídla, který si zásoby vozí z cest nebo je vyhledává čerstvé na tržnicích a v krámcích.

Na gril s tím

„Lidé mají stále větší vědomosti o cizích kuchyních i surovinách, ať ze svých cest nebo z televize. Tím se samozřejmě zvyšuje poptávka po exotičtějším koření, jako jsou speciální druhy čili, kari nebo pepře,“ vyjmenovává Petr Bláha z Koření od Antonína, jednoho z nejznámějších obchodů s kořenicími surovinami u nás.
Prodejci se shodují na jednom: léto, to je čas barbecue, a poptávka po marinádách a směsích na steaky nebo zeleninu, připravených nad žhavým roštem, roste. Obdobným impulsem k větším nákupům jsou potom už jenom Vánoce. „Léto je sezona grilování... Snažíme se zákazníkům vyhovět, stále připravujeme nové recepty, postupy i grilovací směsi. Hledáme doma i v zahraničí způsoby, jak připravovat na otevřeném ohni nejen maso, ale kompletní menu s přílohami i dezertem,“ doplňuje Bláha.
Marinády na masa se dobře prodávají i u značky Avokádo, loni se jejich spotřeba zvedla téměř o čtyřicet procent. „Vývoj prodejů tento rok vypadá také dobře,“ říká manažerka firmy Dana Vašková.

* Na výsluní se dostávají také čerstvé i sušené bylinky. „Jejich spotřeba roste neustále,“ tvrdí jednatel společnosti Kotanyi Miloslav Mathauser. Touha po čerstvých aromatických bylinkách je podle Kuciela dána i tím, že jsme byli dlouho navyklí na jejich sušené varianty, které s čerstvým produktem nesnesou srovnání. „I když by za ně prodejci kořenicích směsí dali ruku do ohně, obyčejná snítka čerstvé bazalky nebo čerstvě rozdrcený stvol citronové trávy je nepřekonatelný.“ Neplatí to jen u exotiky, renesanci zažívá i používání tradičních českých bylinek v co nejvyšší kvalitě. „Příkladem je čerstvý, nekonzervovaný kopr nebo hladkolistá petrželka,“ myslí si Kuciel.

Trmácení za limetovými listy

„Dají se v Praze sehnat curry leafs?,“ pátrá jedna z čtenářek kulinářského fóra po zelených lístcích stromu, kterými se koření v Indii a na Srí Lance. Na cestách ochutnala lístky vylepšený pokrm, v Praze potom začal hon po specialitě, kterou nakonec našla ve vietnamské tržnici. Jinde si zase čtenáři radí, kde najít celé „lusky“ kardamomu a jak se dostat k semínkům uvnitř.
„Nejzelenější sušené bylinky mívají bio krámky a dobří kořenáři na trzích,“ tvrdí jedni. Jiní zase nedají dopustit na specializované e-shopy nebo zapadlé obchůdky, další radí navštívit koutky s exotickými potravinami ve větším supermarketech.
Například v regálech s potravinami v obchodním domě Marks and Spencer nabízejí od konce minulého léta řadu Ingredients. Na policích se těsnají lahvičky s růžovou vodou, vanilkovým nebo mandlovým extraktem (i v biokvalitě) a různé druhy suchého i mokrého koření. Renata Fišerová, regionální manažerka společnosti, tvrdí, že zájem o ně je i díky tomu, že některé z nabízených ingrediencí se jinde v Česku sehnat nedají. A sortiment hodlají nadále rozšiřovat i o netradiční věci, jako je třeba dresink „jahody a šampaňské“.
Na nedostatek zákazníků si za tři roky svého působení nestěžuje ani Petr Kalaš, majitel Bylinkárny.cz, e-shopu i kamenného obchodu v Brně. I on potvrzuje, že přibývá dobrodruhů nebojících se experimentovat. Také u něho ale hitem zůstává směs na grilování. „Dobře se prodávají i jihoamerické bylinky damiána nebo stévie,“ říká.
Právě stévie je jedna z bylin, které v posledních letech rozšířily sortiment kořenářství. Pro svoji sladkou chuť je vhodná pro diabetiky. Zatímco třeba v Japonsku se extrakt ze stévie může oficiálně používat jako sladidlo, u nás se prodává zatím ve formě lístku, výjimečně prášku či v tekuté formě a spíše jako přípravek na pročištění těla. Kalaš radí lístky vylouhovat ve vodě a „odvarem“ ochucovat třeba těsto na sladké pečivo nebo ze sušených lístků přes síto propasírovat jemný prášek. Do bylinkářství se ale vydávají nejen ti, kteří si chtějí dochutit jídlo. Byliny i koření byly odnepaměti využívány také pro svoje léčivé účinky. Za zaoblenými vraty ve světlém obchodě kousek od Staroměstského náměstí na to upomínají i staré lékárnické váhy a vitríny, stejně tak i retro nádoby na „medicínu“. Podle místní obsluhy patří mezi nejčastější klienty důchodci a studenti.
Dobře se zde prodávají čaje na žlučník i nervy. Nebo ostropestřec, který čistí játra. O kousek dále v zapadlém koutě v Jilské ulici je za dvoukřídlými dřevěnými dveřmi malý krám patřící pod „impérium“ Valdemara Grešíka, který se specializuje na výrobu bylinných kapek i čajů. Sem zase často utíkají muži všech věkových kategorií pro kotvičník na podporu potence. V Bylinkárně je největším hitem směs na nachlazení. „Lidé si pro ni chodí, pořád je tu povědomí, že je to na chřipku to nejúčinnější,“ dodává Kalaš.

***

* Aristokracie mezi kořenicími směsmi Levandule nesmí chybět v provensálském koření, petrželová naš zase neodmyslitelně patří k chimichurry. Některé směsi mají v gastronomickém světě značné renomé. Chimichurry OE argentinská legenda: obsahuje petrželovou naš, česnek, cibuli, rajčata

6 a oregano, sůl, pepř, někdy se přidávají i čili papričky. Omáčkou chimichurry (suché přísady se smíchají s trochou vinného octa a oleje) se nejčastěji potírají grilovaná masa. Garam masala OE koření z Indie: obsahuje římský kmín, skořici, koriandr, pískavici, hořčici, hřebíček, pepř, anýz, zázvor, kmín a i další byliny. Z Indie pochází také karí s kurkumou, zázvorem, čili, hořčicí, koriandrem, kmínem, celerem, pískavicí, česnekem, cukrem a solí.

Čubrica OE směs oblíbená na Balkáně. Kromě soli obsahuje saturejku, celer a libeček. Ochutí pokrmy od musaky z mletého masa po plátek na grilu. Provensálská směs, specialita z jihu Francie: skládá se z rozmarýnu, tymiánu, saturejky, dobromyslu, fenyklu a levandule. Ras el hanout: marocká (severoafrická a blízkovýchodní) směs, ve které se poměry jednotlivých ingrediencí liší podle tajných rodinných receptů. Obsahuje muškátový oříšek, zázvor, kardamom, hřebíček, černý pepř nebo skořici. * S kmínem a majoránkou po staletí

Už nejstarší zemědělci v pravěké střední Evropě znali podle archeoložky Magdaleny Beranové kmín, planou majoránku, dobromysl, mátu či petrželku, kterou pravděpodobně využívali k obohacení potravy podobně jako dnes. Koriandr, kopr a pepř se do našich končin dostaly až prostřednictvím římské kultury.

Drahý šafrán se u nás pěstoval už na počátku 13. století, dokonce se z něj platil desátek. "Květu muškátového nemnoho dávej, pro hořkost krmě. Když děláš šišky (masité knedlíky) nebo nadívaninu (nádivku), nemnoho do nich dávej hřebíčku. Když děláš černou nebo k ní podobnou jíchu (omáčku), nedávej šafránu. Cokoli má být sladkého, k tomu pepře nedávej, než slaď medem, a nemnoho soli dávej, abys krmě nezkazil-," radí nezkušeným hospodyním v nejstarší české kuchařce Severin Mladší v 16. století. O století později se v českých a moravských kuchyních využíval libeček, šafrán, anýz, fenykl, tymián nebo jalovec. K zvýraznění chuti kuchaři odpradávna sahali po česneku, cibuli, hořčici či křenu. Zdroj: Magdalena Beranová: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, Academia 2005




Soutěže

Aktuality a kalendář akcí

12. 12. 2016
Praha Uvedení knihy Islámský stát
13. 12. 2016
Praha Prezentace knihy Pod tíhou historie - Staněk Luděk, Padevět Jiří
14. 12. 2016
Brno Vánoční čtení se SYLVOU LAUEROVÉ
15. 12. 2016
Praha Křest knihy Cukr, kává, limonáda
Vyhlašujeme nový ročník Studentské soutěže

Středisko společných činností AV ČR, v. v. i., divize Nakladatelství Academia, vyhlašuje 5. ročník Studentské soutěže určené studentům a absolventům českých vysokých škol se sídlem v České republice.

Veškeré podrobnosti o soutěži naleznete zde: Stanovy Studentské soutěže

Archiv aktualit   Kalendář akcí

Nejprodávanější knihy

  1. Krvavé léto 1945
  2. Příběh civilizace
  3. Protektorátem po stopách parašutistů
  4. Náš život pod pěti kruhy
  5. Anthropoid
  6. Morální dilema: Dějiny druhé světové války
  7. Luciferův efekt
  8. Ve vlastních názorech se shodnu s každým
  9. Konečná stanice Islámský stát?
  10. Průvodce protektorátní Prahou

Pohodlný nákup v e-shopu www.academiaknihy.cz

Odebírat novinky


  

Knihkupectví

Knihkupectví Academia Brno

Knihkupectví Academia Praha

Knihkupectví Academia Brno

Kulturně-literární centrum Academia Ostrava 1

Internetové knihkupectví

Internetové knihkupectví s elektronickými knihami

Partneři a slevy

Stránky věnované našim autorům
Ivan Klíma, Ivan Kraus